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    Nachricht vom 14.06.13 | LE GOURMET

    Olav Praetsch präsentiert süße Sachen auf der LE GOURMET in Leipzig

    Schokolade soll nach Schokolade schmecken - oder warum einem Chocolatier Kakao manchmal wurst ist

    Ob mit Exotikfruchtherz oder Mohnbelag, grillierten Nüssen oder einem Spritzer Waldmeisteressig: Die Praline von heute ist offen für alle Aromen, die den edlen Kakao geschmacklich unterstützen. "Bei allen Extras - das Wichtigste sind und bleiben die Grundzutaten", meint der sächsische Chocolatier Olav Praetsch. In seinen Vorführungen auf der LE GOURMET (14. bis 17. September 2013) lüftet der Konditormeister aus dem sächsischen Wermsdorf das Geheimnis von feinen Trüffelpralinen und Schokoladenleberwurst und verrät außerdem, wie man aus Kakaobohnensplittern knusprige Bratenkrusten zaubert.

    Was an den leckeren Trüffeln keiner sehen, aber deutlich schmecken kann, ist zum Beispiel das Tröpfchen Waldmeister-Essig, das der Praline eine erfrischende florale Note verleiht, ohne den ausgeprägten Geschmack von edlem Kakao, guter Sahne und naturbelassener Butter zu beeinträchtigen. Ähnlich verhält es sich mit dem milden Fiji-Ingwer, der Marzipan-Trüffeln einen exotischen Touch gibt. Auch Mohnsamen oder Bourbon-Vanille erzielen große Wirkung und halten sich dabei dezent im Hintergrund.

    "Wodurch immer ein Schokoladenprodukt bereichert wird - wirklich gefragt ist letztlich stets die gute Schokolade", meint Olav Praetsch, der in seiner Manufaktur am Horstsee in Wermsdorf - nur eine halbe Stunde von Leipzig entfernt - 17 Sorten Zartbitter- und sieben Sorten Vollmilchschokolade herstellt. Des Pudels Kern liegt für den 47-Jährigen in den Grundzutaten. Seine Rohschokolade bezieht der in Hamburg geborene Sachse von einem der weltbesten Hersteller aus dem französischen Rhônetal. "Um die hohe Qualität der ausgesuchten Kakaobohnen in der Schokolade zu erhalten, verzichtet Grand Chocolat Valrhona nicht nur auf Konservierungsstoffe und Frischhaltemittel, sondern auch - obwohl neuerdings laut EU-Recht zulässig - auf jegliche Fremdfette. Und das schmeckt man einfach", erklärt der Konditormeister.

    Doch was genau eigentlich lässt Schokolade nach Schokolade schmecken? "Der Geschmack der Schokolade entsteht erst durch das Zusammenspiel Hunderter Einzelaromen. Lebensmittelchemiker haben diese Geschmackskomponenten isoliert und identifiziert. Verblüffender Weise kamen dabei Aromen zum Vorschein, die man dort nie vermuten würde - wie zum Beispiel Gurke oder Fleisch!, berichtet Olav Praetsch.

    Wenn Leberwurst durch den Kakao gezogen wird

    Die entfernte, aber durchaus liebenswerte Geschmacksverwandtschaft von tierischem Eiweiß und pflanzlichen Fetten in Gestalt von Fleisch und Kakao hat der Chocolatier für eine innovative Delikatesse genutzt. Zusammen mit der Dürrröhrsdorfer Fleischwaren GmbH aus der Sächsischen Schweiz entwickelte er die "Pâte de Foie au Chocolat" - eine feine Leberpastete mit Schokolade. "Ziel war es, herkömmliche Leberwurst durch Schokolade und Kakao wohltuend zu verfeinern, ohne ihren pikanten Charakter zu verfälschen."

    Dass sich Kakao und Schokolade durchaus für herzhafte Genüsse eignen, zeigen nicht nur zahlreiche bewährte Schoko-Saucen-Rezepten, sondern auch ein neuer Trend: "So genannte Kakao-Nibs - gebrochene rohe Kakaobohnen - etablieren sich zunehmend als Kochzutat, Topping oder Snack-Idee. Mit ihrer leichten, natürlichen Bitternote eignen sich die aromatischen Bohnensplitter hervorragend als knackig-raffinierte Beigabe für Müsli, Smoothies, Salate oder als knusprige Kruste für einen saftigen Braten", sagt der Kakao- und Schokoladenfachmann. Jede Obstmischung - ob aus frischen oder getrockneten Früchten - erhalte durch Kakao-Nibs eine interessante und zugleich gesunde Bereicherung. Auch als Nuss-Ersatz für Allergiker sei die geschmackvolle Knabberei hervorragend geeignet.

    Und was rundet ein kakaohaltiges Menü besser ab als "Wine and Chocolates"? Das beliebte Thema für Desserts und gewisse Stunden - dank dem New Yorker Rapper Theophilus London derzeit sogar in den Musikcharts - griff Olav Praetsch zusammen mit dem Weinhandelsunternehmen Tokajneum auf. "Der ungarische Edelsüßwein Tokajer ist wegen seiner stabilen Säurestruktur ein perfekter Begleiter zu feiner Schokolade. Unsere Trüffelpraline 'Tokaji Confiserie Essentielle' entstand auf der Basis von Valrhona-Couverture und Tokajer Aszú", so Praetsch.

    Mit der Eröffnung seiner Chocolaterie 2004 im sächsischen Wurzen setzt der Konditormeister das dort seit 1852 ansässige Familienunternehmen Praetsch in fünfter Generation fort. Mit dem Umzug nach Wermsdorf vor einem Jahr vergrößerten sich die Produktionsräume des Unternehmens, ein Café kam hinzu. Dass die Schokoladenmädchen dort Kaffee und Trinkschokolade in Tassen mit dem Bild ihrer wohl prominentesten Kollegin kredenzen, ist kein Zufall. Olav Praetsch erklärt den historischen Bezug: "Auf der anderen Seite des Horstsees steht Schloss Hubertusburg, das größte barocke Jagdschloss Europas. Sein Erbauer, König August III, war es auch, der das berühmte Liotard-Gemälde 'La Belle Chocolatière - das Schokoladenmädchen' für seine Kunstsammlung kaufte und damit nach Sachsen brachte."

    LE GOURMET 2013

    Die LE GOURMET ist vom 14. bis 17. September 2013 täglich 10.00 bis 18.00 Uhr geöffnet. Tickets kosten bei Online-Buchung 10,00 Euro, an der Tageskasse 13,00 Euro. Für Kinder unter 6 Jahren ist der Eintritt frei. Die Karten berechtigen gleichzeitig zum Besuch der Gastgewerbe-Messe GÄSTE.


    Ansprechpartner für die Presse

    PR / Pressesprecher
    Frau Ingrid Bednarsky
    Telefon: +49 341 678 65 66
    Fax: +49 341 678 65 12
    E-Mail: i.bednarsky@leipziger-messe.de


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